Vorwort Die Küche als Labor Der chemische Herd TEIL I – REAKTIONEN - Maillard-Reaktionen und Karamellisierung - Oxidation von Fetten - Enzyme - Fermentation TEIL II – GESCHMACK UND AROMA - Verflüchtigung von Aromen - Öl und Wasser - Aroma und Stärke - Was die Zunge schmeckt TEIL III – TEXTUR - Schmelzen und Erstarren - Verknoten und Spalten - Verdampfen und Kondensieren - Tränken und Entziehen - Emulgieren und Gerinnen - Aufschäumen und Entgasen - Suspendieren und Klären TEIL IV – 15 PROZESSE IN 6 REZEPTEN Dank Literatur Register
Kochen ist ein spannender chemischer Prozess. Wenn Sie verstehen, was in Ihren Töpfen passiert, verstehen Sie auch besser, warum, wann, was in einem Kochrezept getan werden muss. Gemeinsam bieten der Chemiker Jan Groenewold und der Koch und Kochbuchautor Eke Mariën interessante Einblicke in die Wissenschaft des Kochens und zeigen, wie Sie in Ihrem eigenen Küchenlabor die besten Ergebnisse erzielen. Vom Backen fluffiger Briochebrötchen und perfekter Pommes bis hin zum Intensivieren von Aromen in außergewöhnlichen Saucen und Schäumen. Sie untersuchen 15 Prozesse, wie Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung, Oxidation u.v.m. Die Theorie hinter diesen Prozessen wird anhand praktischer Beispiele und 75 genialer Rezepte erklärt. So lernen Sie anschaulich und präzise, wie Sie Ihre eigenen Kochergebnisse perfektionieren. Freuen Sie sich auf großartige neue Geschmackserlebnisse!
Eke Mariën ist Koch, Kochbuchautor und Unternehmensberater für das gastronomische Gewerbe. Er hält regelmäßig Vorträge und Workshops über die Wissenschaft des Kochens. Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und Assistant Professor an der Universität Utrecht sowie Mitinhaber einer Unternehmensberatung für Innovationsentwicklung in Amsterdam.
