Die gelernte Bäckerin und Vollkornpionierin Ute Olk teilt in diesem Buch ihren großen Erfahrungsschatz und ihre besten Rezepte. Darunter finden sich zahlreiche Brotvarianten ¿ wie Wurzel-, Karotten- oder Schwarzbrot ¿, raffinierte Brötchenrezepte ¿ wie Burger Buns, Gelbmehlweizen- und Kamutbrötchen ¿, aber auch...
NHALT Vorwort 9 Ute Olks »Knoff-Hoff« 13 REZEPTE Brote Dinkel¿ockenbrot 35 Dinkel-Weizen-Mischbrot mit Röstzwiebeln 37 Dreikorn-Brot mit Balsamico und Antipasti-Tomaten 39 Freigeschobenes Emmer-Mischbrot mit Brühstück 41 Schnelles Brot mit Zeit 43 Karottenbrot 45 Wurzelbrot 47 Kerniges Brot 49 Pitabrot 51 Dinkel-Kamut-Buttertoastbrot 53 Toastbrot mit Schmand 55 Knäckebrot mit Sesam 57 Knäckebrot mit Roggen 59 Dinkel-Backfermentbrot Backferment 61 Dinkelbrot, leicht versäuert, mit langer Teigführung Backferment 63 Dinkelbrot mit Roquefort und Walnüssen Backferment 65 Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Backferment 67 Dreikorn-Mischbrot mit Lievito Madre Lievito Madre 69 Mischbrot Lievito Madre 71 Karottenbrot Lievito Madre 73 Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Lievito Madre 75 Bauernbrot, Freigeschoben Sauerteig 77 Lichtkornroggen-Saatenbrot mit Emmer Sauerteig 79 Mischbrot mit Kürbiskernen und Balsamico Sauerteig 81 Roggenschrot-Brot Sauerteig 83 Waldstaudenroggenbrot mit Salzsauerteig Sauerteig 85 Norddeutsches Schwarzbrot mit Emmer Sauerteig 87 Roggenbrot mit Rotkornweizen Sauerteig 89 Glutenfreies Brot mit Sauerteig und Kochstück glutenfrei 91 Schnelles Brot glutenfrei 93 Kartoffelbrot glutenfrei 95 Brötchen und Baguettes Burger-Buns 99 Ciabatta 101 Gelbmehlweizenbrötchen 103 Kamutbrötchen 105 Laible mit Pfefferkruste 107 Laugenbrezeln 109 Süße Brötchen nach Art von Milchbrötchen 111 Müsli-Stangen 113 Rotkorn-Kamut-Brötchen 115 Schwäbische Seelen 117 Wardenburger Knubbelbrötchen 119 Ciabatta Lievito Madre 121 Dinkel-Baguette mit Autolyse und Poolish Lievito Madre 123 Schmandstangen Lievito Madre 125 Brötchen mit Lievito Madre-Resten Lievito Madre 127 Kamut-Hartweizen-Ciabatta-Brötchen Lievito Madre 129 Emmerbrötchen Sauerteig 131 Emmer Saatenbaguette Sauerteig 133 Fladenbrötchen Vinschgauer Art Sauerteig 135 Glutenfreie Brötchen aus der Muffinform glutenfrei 137 Süß Berliner aus dem Backofen 141 Buchteln 143 Hamburger Butterkuchen 145 Apfelstrudel 147 Cantuccini 149 Gugelhupf Elsässer Art 151 Croissants 153 Dinkel-Mohn-Strudel 155 Hamburger Franzbrötchen 157 Marmorkuchen mit Schokoguss 161 Mohn-Apfel-Schnitten 163 Mohn-Marmorkuchen mit Schokoguss 165 Karottenkuchen 167 Brownies mit Walnüssen und Rosinen 169 Rosinenstuten 171 Rührkuchenschnitten mit Obst 173 Süße Hörnchen 175 Tangzhong-Hefekuchen 177 Käsekuchen »Elli« 179 Rahmkuchen 181 Mohnkuchen mit Schmand 183 Nussecken & Walnussschnitten 185 Wiener Biskuitboden 187 Butter-Mandelkrokant-Kuchen 189 Bienenstich Lievito Madre 191 Brioche Lievito Madre 193 Dinkel-Buchteln Lievito Madre 195 Biskuitboden für Sahneschnitten glutenfrei 197 Zitronen-Mandel-Kuchen glutenfrei 199 Mohnkuchen glutenfrei 201 Schmandkuchen mit Obst glutenfrei 203 Lebkuchen glutenfrei 205 Herzhaft Dinkel-Gemüse-Schnitten 209 Fladenbrot mit Knoblauch und Pfeffer 211 Flammkuchen 213 Focaccia mit Oliven und Thymian 215 Frisée-Wähe 217 Lauchquiche 219 Marmorschnecken, -schmetterlinge und -stangen 221 Pizzazungen 223 Sauerkrautschnecken 225 Teige Kühlschrankteig 229 Strudelteig 231 Über-Nacht-Teig für Brötchen und Baguette 233 Mischteig für Kuchen 235 Hefeteig für süße Gebäcke 237 Lagersauer 238 Backferment-Grundansatz 239 Maissauerteig glutenfrei 239
Die gelernte Bäckerin und Vollkornpionierin Ute Olk teilt in diesem Buch ihren großen Erfahrungsschatz und ihre besten Rezepte. Darunter finden sich zahlreiche Brotvarianten ¿ wie Wurzel-, Karotten- oder Schwarzbrot ¿, raffinierte Brötchenrezepte ¿ wie Burger Buns, Gelbmehlweizen- und Kamutbrötchen ¿, aber auch kreativ interpretierte regionale Spezialitäten ¿ wie Schwäbische Seelen, Ciabatta und Cantuccini. Wer Ute Olks Anleitungen und Tipps beherzigt, wird sich über bekömmliche Backwaren mit intensivem, vollem Geschmack freuen können. Dabei sind die wichtigsten Voraussetzungen überraschend einfach: · Die schonende Verarbeitung natürlicher Zutaten. · Die Verwendung alter Getreidesorten, wie z.B. Kamut, Emmer oder Rotkorn, die unmittelbar vor der Verarbeitung frisch gemahlen werden. · Und vielleicht am wichtigsten: Backen mit Zeit, nicht mit Eile. Vierzig Jahre Leidenschaft fürs Vollkornbacken ergeben eine Fülle von Fachwissen und ein einzigartiges Repertoire an bestens bewährten Rezepten.
Die in Wien geborene Ute Olk kam in den 50er Jahren mit ihrer Familie ins Saarland. Nach ihrer Ausbildung übernahm sie die elterliche Bäckerei und begann sich früh für vollwertige, gesunde Zutaten und schonende Herstellungsmethoden zu interessieren. In den 80ern gründete sie »Olks Vollkornbackhaus« und belieferte viele Jahre lang Naturkostläden, Reformhäuser, Schulen und regionale Supermärkte. Heute lebt sie an alter Wirkungsstätte in Oberwürzbach und ist seit ihrem »Unruhestand« in ganz Deutschland unterwegs, um in Seminaren das vollwertige Backen zu vermitteln.
Ute Olk betrieb bis zur Rente mehrere Vollkornbäckereien (Saarland, Rheinland-Pfalz) und gibt heute deutschlandweit Seminare zum Thema vollwertiges Backen. Wichtig ist ihr die Verwendung von alten, samenfesten Getreiden (am besten direkt vor der Teigbereitung gemahlen), Verzicht auf chemische Zusatzstoffe und raffinierten Zucker sowie eine lange Teigführung. Ihr bevorzugter Sauerteig ist die italienische Variante Lievito Madre, deren Herstellung entsprechend ausführlich erläutert wird, im Anhang gibt es weitere Sauerteig- Ansätze (1x glutenfrei), auch Hefe wird verwendet. Die etwa 100 Rezepte zeigen Brote, Brötchen, süßes und herzhaftes Gebäck wie Franzbrötchen, Gugelhupf, Vinschgauer, Foccacia, Pita. Kein Register, das Inhaltsverzeichnis ist aber m.E. sehr übersichtlich, hier erkennt man auch gleich glutenfreie Rezepte oder solche, die mit Lievito Madre, Backferment oder klassischen Sauerteig angesetzt sind. Eher großes, aber nicht unhandliches Format, das Buch bleibt gut offen liegen. ...für ein breiteres Publikum gern empfohlen.
